I 14 allergeni da indicare
L’allegato II del Regolamento UE 1169/2011 elenca le sostanze che provocano allergie o intolleranze e che vanno sempre segnalate quando sono usate in un piatto:
- Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut)
- Crostacei
- Uova
- Pesce
- Arachidi
- Soia
- Latte, compreso il lattosio
- Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci di macadamia)
- Sedano
- Senape
- Semi di sesamo
- Anidride solforosa e solfiti oltre 10 mg/kg o 10 mg/l
- Lupini
- Molluschi
Chi deve indicarli
Tutti i locali che servono cibo non preconfezionato: ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, rosticcerie, fast food, mense e chi prepara cibo da asporto o da consegnare. L’obbligo vale per ogni piatto, bevanda e salsa, compresi quelli preparati sul posto o comprati sfusi da un fornitore.
Per chi vende online o riceve ordini a distanza, il Regolamento chiede che l’informazione sugli allergeni sia disponibile prima che il cliente concluda l’ordine.
Come comunicarli
La regola è che il cliente deve poter conoscere gli allergeni di un piatto prima di ordinarlo, in modo chiaro e senza dover insistere. I modi più usati sono:
- nel menu, accanto a ogni piatto, con numeri o simboli e una legenda dei 14 allergeni;
- in un registro o in schede per piatto, tenuti in sala e mostrati dal personale, con un cartello che invita a chiedere;
- nel menu digitale o nell’app di ordinazione, se il locale ne usa una.
Qualunque modo scegli, l’informazione deve essere aggiornata: se cambi una ricetta o un fornitore, gli allergeni del piatto possono cambiare.
Cosa rischia chi non lo fa
Le sanzioni sono fissate dal decreto legislativo 231/2017, in vigore dal 9 maggio 2018. Per chi non fornisce le informazioni sugli allergeni negli alimenti non preimballati serviti dalle collettività, ristorazione compresa, è prevista una sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 euro.
Consigli pratici
- Parti dalle ricette. Per ogni piatto scrivi ingredienti e allergeni una volta sola, e usa quella scheda per menu, registro e ordini online.
- Controlla le etichette dei fornitori. Salse, basi e preparati pronti spesso contengono allergeni non ovvi, come soia, sedano o senape.
- Forma il personale. Chi prende l’ordine deve sapere dove trovare l’informazione e cosa rispondere.
- Pensa alle lingue. Se lo staff o i clienti parlano lingue diverse, tieni le schede in più lingue, per esempio italiano, cinese e inglese.
Nella prima versione di Kunoway RMS, i 14 allergeni sono un campo obbligatorio del menu e compaiono anche negli ordini online. Se stai scegliendo una cassa, leggi anche come scegliere la cassa per un fast food.
Fonti
- Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (EUR-Lex)
- Decreto legislativo 15 dicembre 2017, n. 231, sanzioni per le violazioni del Regolamento 1169/2011 (Normattiva)
Le informazioni sono aggiornate alla data indicata e non sostituiscono il parere del tuo commercialista o consulente.